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Sobá em São Paulo: como é preparado este prato tradicional de Campo Grande?

Sobá em São Paulo
Sobá em São Paulo: restaurante Sim Sobá, da chef Vanessa Carvalho, oferece para os paulistanos o autêntico Sobá que é tão popular em Campo Grande (MS).

Prato tradicional de Campo Grande (MS), o Sobá não é rápido e nem fácil de fazer. “Pelo contrário, é uma iguaria que exige experiência, tempo e habilidade no seu preparo”, explica a chef Vanessa Carvalho, que comanda o restaurante Sim Sobá, que oferece o Sobá em São Paulo

O Sobá é composto por cinco componentes básicos: uma proteína (carne bovina, carne suína, frango ou shimeji), omelete, macarrão, cebolinha e um caldo com temperos. Para os consumidores que desejam provar Sobá em São Paulo, a chef Vanessa conta como cada etapa do prato é preparada.

Você também pode ler diversos outros textos sobre o restaurante Sim Sobá aqui.

QUATRO PROTEÍNAS NO SOBÁ EM SÃO PAULO

Entre as carnes, são utilizadas alcatra (carne bovina), filé mignon suíno e peito de frango. A quarta opção é o shimeji, uma criação da chef Vanessa no seu Sobá em São Paulo.

As carnes são compradas em peças, filetadas pela chef, separadas e porcionadas em 120 gramas (inclusive o shimeji). Tudo é colocado em saquinhos plásticos selados.

Esse trabalho leva pelo menos duas horas para atender em torno de 50 Sobás. As carnes são cozidas na hora, com diversos temperos (secretos!), como o shoyo, levando entre dois e três minutos para ficarem no ponto. Nos sabores de frango ou suíno, a preparação é finalizada com óleo de gergelim.

Enquanto isso, outro funcionário vai montando o prato com os demais ingredientes. A proteína chega por último.

OMELETE FATIADA FININHA

Cada prato de Sobá vem com 40 gramas de omelete, elaborada com cerca de 1,5 ovo, sal e maisena. Aqui, o maior desafio é preparar a omelete no ponto exato: bem fininha e naquele tom amarelo claro tentador. É assim que ela vem no Sobá em São Paulo, como também em Campo Grande.

A omelete sai pronta da frigideira em peças únicas, que são enroladas com cuidado e, a seguir, fatiadas. Esse trabalho leva em torno de uma hora, para 50 pratos, e é realizado na própria sexta-feira, durante o dia, para atender os clientes durante todo o final de semana.

A omelete não pode ser congelada, nem dura até a outra semana em caso de sobras.

CEBOLINHA PICADA

A cebolinha é lavada, cortada nas extremidades e colocada em pé para secar e, também, para escorrer o caule interno. No final, ela fica bem seca, o que garante um sabor mais agradável, mais frescor e durabilidade superior.

Depois de secas, são fatiadas finamente. Esse trabalho leva cerca de uma hora e acontece também na sexta-feira, para atender a demanda de todo o final de semana. Cada prato tem 15 gramas de cebolinha.

MACARRÃO ARTESANAL

É a parte mais complicada, pois o autêntico Sobá à Moda de Campo Grande é feito com uma massa especial, caseira, diferente da que conhecemos na culinária italiana. Normalmente a massa é elaborada entre quarta-feira à noite e quinta-feira de manhã.

A massa feita numa semana não serve para a próxima semana e não pode ser congelada. Para preparar sua massa, a chef Vanessa utiliza farinha, ovo, sal, água e dois segredinhos especiais que ela prefere não revelar.

Quando isso vira uma massa compacta, ela é cortada em fatias grossas que, então, são passadas no cilindro e depois por um cortador manual (que só é vendido em Campo Grande) de onde saem já no formato final, em tirar finas e achatadas.

Esse produto é colocado então em um “varal” culinário, para não estragar o formato grudando uma na outra, e logo é cozido numa panela com água e sal durante 5 a 7 minutos. Depois de escorrido, vai para o resfriamento imediatamente para que a massa não continue cozinhando com seu próprio calor e, em seguida, como as proteínas, é porcionada e embalada.

Cada Sobá vem com 200 gramas de massa. Para se planejar para servir 50 Sobás, Vanessa precisa produzir 10 kg de macarrão, portanto – o que significa cerca de 5 horas de trabalho, no mínimo.

CALDO DE OSSOBUCO TEM TEMPEROS SECRETOS

Boa parte do sabor maravilhoso do Sobá vem do caldo de ossobuco preparado pela chef. Cada Sobá leva 350 ml deste caldo, que é entregue separado para o cliente colocar dentro do prato somente na hora de consumir.

O caldo dá sabor e também aquece o prato (se o caldo estiver frio, pode ser aquecido no forno de microondas antes). O caldo é preparado com ossobuco e aparas das carnes bovinas e suínas e do frango.

Essas carnes são cozidas por horas, para perderem toda a sua gordura, depois são acrescidos itens como caldo de Mocotó, temperos especiais de Mato Grosso do Sul (secretos), shoyu e hondashi (tempero japonês tradicional).

A carne derrete e vira um caldo maravilhoso, mas leva tempo. São dois dias, ou cerca e 16 horas no total, para preparar o caldo de ossobuco.

FUNCIONAMENTO DO RESTAURANTE

O restaurante funciona de sexta-feira a domingo, todas as semanas, das 18h às 22h, pelos serviços Delivery e Take Away. A casa conta com serviço próprio de entregas. Os pedidos podem ser feitos nos telefones abaixo.

SOBÁ EM SÃO PAULO
Sobá Bovino – R$ 40,00
Sobá Suíno – R$ 36,00
Sobá de Frango – R$ 34,00
Sobá de Shimeji – R$ 44,00
Sobá Vegetariano (Shimeji) – R$ 44,00 (caldo de legumes)
Sobá Vegano (Shimeji) – R$ 46,00 (caldo de legumes, massa sem ovos e sem omelete)

SERVIÇO
Restaurante Sim Sobá
Rua Zacarias de Góes, 1770
Fone: 2892-0527
Fone/whatsapp: 98696-5212
Funcionamento: todas as sextas, sábados e domingos
Horário: das 18h às 22h
Delivery e Take Away

Para saber mais, acesse o site do Sim Sobá aqui.

PRESS RELEASE COMPLETO:

FOTOS EM ALTA RESOLUÇÃO:

Que tal provar em casa o Sobá, um prato bem diferente, típico da culinária de Campo Grande (MS)?

Soba à Moda de Campo Grande da chef Vanessa Carvalho: uma raridade em São Paulo.

O Sobá é o prato mais tradicional da culinária de Campo Grande, capital do Mato Grosso do Sul, daí o seu nome correto ser “Sobá à Moda de Campo Grande”. Há centenas de restaurantes especializados nele em Campo Grande, e uma indústria por trás disso – que inclui, além dos restaurantes, fabricantes artesanais de macarrão e empresas que fabricam utensílios necessários para a elaboração do prato, como um cortador manual da massa e uma espécie de “varal culinário” onde o macarrão é pendurado em tiras para não grudar uma na outra. Em resumo, é um mercado imenso, responsável pelo sustento de muita gente. Na capital paulista, por outro lado, existem apenas dois restaurantes que servem Sobás – e um deles é o Sim Sobá, criado em 2016 pela chef Vanessa Carvalho, que funciona apenas pelo Delivery ou Take Away, de sexta-feira a domingo, das 18h às 22h.

Por isso mesmo, o Sobá ainda é uma iguaria praticamente desconhecida do consumidor paulistano. E o que é um Sobá? “O Sobá é um prato elaborado com cinco componentes básicos: uma proteína (carne bovina, carne suína, frango ou shimeji), omelete, macarrão, cebolinha e um caldo com temperos”, explica a chef Vanessa. Além disso, é um prato complicado e demorado de fazer, pois tudo é elaborado artesanalmente. A casa abre de sexta a domingo, mas, já na quarta-feira, a chef Vanessa começa a produzir seu macarrão artesanal, que é servido fresco e no ponto certo todas as semanas. É uma massa diferente da que conhecemos na culinária italiana.

De origem japonesa, o Sobá ganhou fama no Brasil no Mato Grosso do Sul. A combinação de macarrão, omelete, carne de porco (na versão mais tradicional), cebolinha e um caldo com temperos típicos foi trazida para o Mato Grosso do Sul na década de 50, por Eiho Tomoyohe e, já em 2006, virou patrimônio histórico e cultural de Campo Grande. A história do Sobá caminhou com a “Feirona” de Campo Grande, fundada em 1925. No começo, eram barracas, montadas na calçada. Hoje, a Feira Central, denominada oficialmente Feira Central e Turística, ocupa a Esplanada Ferroviária, um amplo espaço coberto que reúne 200 lojas de artesanato regional e produtos hortifrutigranjeiros, onde o carro-chefe são dezenas de restaurantes especializados em Sobá. Há até uma estátua de um Sobá no local, que virou atração turística e ponto obrigatório para fotos.

O cardápio do Sim Sobá inclui seis opções de Sobá à Moda de Campo Grande: “Bovino” (R$ 40,00); Suíno (R$ 36,00); Frango (R$ 34,00); Shimeji (R$ 44,00); Vegetariano de Shimeji (R$ 44,00) e Vegano de Shimeji (R$ 46,00). Todos os Sobás levam, como tempero, um caldo especial feito com ossobuco e temperos secretos de Campo Grande, que garantem o sabor todo especial do prato. O Sobá de Shimeji é uma criação de Vanessa que deu certo em São Paulo. Na versão Vegetariana, a diferença é que o caldo de ossobuco é trocado por um caldo de legumes, também criado pela Chef. Já na versão Vegana, além desse caldo de legumes, o prato, sua massa é elaborada sem ovos e não vai omelete.

DRINKS EXCLUSIVOS COM INGREDIENTES DO MATO GROSSO DO SUL

A chef Vanessa desenvolveu uma linha exclusiva de sucos elaborados com produtos tradicionais DA cozinha de Mato Grosso do Sul. São ingredientes como capim-santo, gengibre e a erva natural utilizada numa bebida muito comum no estado, o Tereré. O resultado são combinações incríveis no sabor e muito refrescantes que remetem à rica gastronomia e cultura sul-mato-grossense.

“Minha intenção era criar uma linha de bebidas inédita, que remetesse à culinária de Campo Grande, cidade onde nasci e vivi muitos anos, para acompanhar justamente um dos pratos mais tradicionais de lá, que é o Sobá”, explica Vanessa. Para chegar aos três sucos que compõem a linha hoje, chamada de Varanda’s Drinks, a chef precisou fazer muitos testes, experimentando a combinação de diferentes ingredientes. Foram desenvolvidos três sucos naturais que integram o cardápio:

Varanda’s. É um mix de capim-santo (também conhecido como capim-cidreira) e xaropes artesanais de gengibre e limão feitos pela própria Vanessa. Custa R$ 13,00 (500 ml).
Varanda’s Tereré. Uma combinação de chá da erva utilizada na elaboração do famoso Tereré (bebida muito tradicional do Mato Grosso do Sul) e xaropes artesanais de gengibre e limão. Custa R$ 14,00 (500 ml).
Flor de Varanda’s. É elaborado com chá de canela, xarope artesanal de hibisco (também produzido pela chef Vanessa) e um toque de limão. Custa R$ 14,00 (500 ml).

SOBREMESAS TRADICIONAIS

O Sim Sobá também sobremesas que fazem sucesso na culinária de Mato Grosso do Sul:

Doce de abóbora com coco – R$ 8,00 (100 gramas)
Doce de abóbora em pedaços – R$ 6,00 (100 gramas)
Cachorrada Pantaneira – R$ 8,00 (100 gramas)
Geleia de Mocotó Pantaneira – R$ 4,00 (barra de 60 gramas)
Cocada Pantaneira – R$ 4,00 (barra de 55 gramas)

SOBRE A CHEF VANESSA CARVALHO

Nascida em Campo Grande (MS), Vanessa tem 45 anos. Ela nasceu numa família com cinco mulheres que adoram cozinhar – a mãe e quatro tias. “Em todas as reuniões e festas familiares são elas que preparam tudo”, conta Vanessa. Ela nasceu nesse ambiente gastronômico cheio de sabores e temperos e combinações intensos, uma marca da comida de Campo Grande. A mãe foi sua grande professora na cozinha. Com 5 anos ganhou de presente um jogo de panelas de verdade, e começou a aprender a cozinhar numa mini cozinha que montou no quintal.

Aos 8 anos já sabia, e bem, fazer o tradicional Arroz de Carreteiro Pantaneiro, típico do Mato Grosso do Sul, e virou a responsável pela sua preparação nos encontros familiares. Mesmo assim, não trabalhou com comida em Campo Grande (embora tenha feito um curso de Gastronomia no Senac) e, em 1996, veio morar em São Paulo. Aqui, trabalhou como modelo, foi empresária do ramo de iluminação para shows e atuou como corretora de imóveis no Campo Belo durante cerca de 13 anos. Em 2006 morou na Suíça, perto da fronteira com a Itália. Trabalhava numa empresa durante o dia e nos finais de semana fazia bicos num restaurante na cidade italiana de Lugano. Preparava pratos típicos do Brasil.

Em 2018, voltou a Campo Grande e a vontade de trabalhar com gastronomia já era forte – sobretudo depois de ver que uma amiga havia aberto um restaurante. Decidiu voltar a São Paulo e abrir um restaurante especializado em Sobá. Seus amigos, surpresos, logo perguntavam: “Sobá? Ninguém sabe o que é Sobá em São Paulo!”. A resposta dela sempre foi rápida: “Sim, Sobá”. Aliás, foi daí que surgiu o nome do restaurante Sim Sobá.

SERVIÇO

Restaurante Sim Sobá (só Delivery e Take Away)
Rua Zacarias de Góes, 1770 (Campo Belo)
Funcionamento: sexta-feira a domingo, das 18h às 22h
Fone: 2892-0527
Fone/whatsapp: 98696-5212
www.simsoba.com.br
www.facebook.com/simsoba
Instagram: @simsoba

PRESS RELEASE COMPLETO:

CARDÁPIO COMPLETO DO RESTAURANTE:

FOTOS EM ALTA RESOLUÇÃO: